Bier-Fibel

Lies’l ist die liebevolle Bezeichnung für einen österreichischen Zweiliterkrug, der auch an deutschen Stammtischen öfter im Kreis herumgeht. In Deutschland ist eher das Stiefeltrinken bekannt, bei dem ein Stiefelförmiges Glas herumgereicht wird. Vorsicht ist geboten, wenn das Bier aus der Stiefelspitze in den Schaft schwappen will, das kann durch Drehen des Stiefels vermieden werden. Als Trinkspiel wird beim Stiefeltrinken häufig dem, der als Vorletzter aus dem Stiefen getrunken hat die Rechnung für den nächsten Stiefen aufgeschrieben.

Um die unliebsame Konkurrenz auszuschalten und die Einfuhr auswärts hergesteller Biere zu verhindern, legten im Mittelalter viele Städte willkürlich eine Biermeile fest. Den Wirten war es bei Strafe verboten, anderes als einheimisches Bier auszuschenken. Auf dem Lande standen die Schenken unter dem »Bierzwang« der Herrschaftsbrauereien und Klosterbrauereien. Bierzwang und Biermeile fielen, wo sie noch bestanden, gegen Ende des 18. Jahrhunderts.

Der Brauprozess beinhaltet etliche Produktionsphasen, die bei der Bierherstellung durchlaufen werden müssen.

Diese sind:

• Mälzen
• Schroten
• Maischen
• Läutern
• Würzekochen
• Hopfengabe
• Würzeklärung
• Würzekühlung
• Gärung
• Reifung
• Filtrieren
• Abfüllung

Nun weitere Details zu den einzelnen Produktionsschritten im Brauprozess:

Mälzen

Die frische Gerste muss vor dem Einsatz im Brauprozess behandelt werden und zwar durch den Mälzvorgang. Dies wird meist nicht in den Brauereien selbst erledigt, sondern in Malzfabriken und Mälzereien.Die Brauereien bekommen dann das fertige Malz angeliefert. Beim Mälzen entsteht der Malzzucker, dieser Zucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, welche den Alkohol bilden. Außerdem werden für den Brauprozess wichtige Enzyme freigesetzt.

Zunächst wird die Gerste geweicht, das bedeutet, dass im Wasser diese aufquellen kann indem sie sich mit Wasser vollsaugt. Dies ist nötig, um die Gerste zum keimen zu bringen. Die Keimung geschieht in so genannten Keimkästen. ISt der Keimprozess für die Bierherstellung im optimalen Stadium, wird der Keimprozess durch Trocknung, das so genannte Darren, unterbrochen. Die Gerste wird bei ca 80 °C geröstet, ähnlich der Kaffeeröstung. Die so getrocknete Gerste ist das Malz, welches süsslich schmeckt (durch den entstandenenen Zucker) und später je nach röstgrad die Farbe des Bieres beeinflusst.

Schroten

Das fertige Malz wird ähnlch wie Mehl für das Brot, klein geschrotet. Die Feinheit ist jedoch nicht so fein wie Mehl. Das Schroten bewirkt, dass sich das geschrotete Malz später besser im Wasser löst.

Maischen

Maischen bedeutet das Malzschrot mit Wasser zu mischen. Das geschrotete Malz löst sich im Wasser und die Inhaltstoffe, wie Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und Eiweiße, können extrahiert werden. Es entsteht das sogenannte Malzextrakt.

Läutern

Das Läutern geshcieht in so genannten Läuterbottichen. In diesen wird die Maische gefitert. Die ungelösten Stoffe, wie Spelzen der Getreidekörner und Keimlinge, werden von der Lösung getrennt. Die festen Stoffe die herausgefiltert werden werden Treber genannt. Die Lösung mit den gelösten Inhaltsstoffen nennt man Würze. Die Würze wird im Brauprozess weiter verwendet und der Treber meist als Viehfuter verwendet.

Würzekochen

Die beim Läutern gewonnene Würze wird unter Zugabe des hopfens ca. 1 bis 2 Stunden gekocht. Dabei wird der Hopfen in der Würze gelöst, Eiweiß-Gerbstoffverbindungen werden ausgeschieden, Wasser und unerwünschte Aromastoffe verdampfen, Die Würze wird sterilisiert und die enthaltenen Enzyme zerstört.

Hopfengabe

Die Hopfengabe geschieht während des Würzekochens. Durch Auswahl des Hopfens und Zugabeart und Zugabezeitpunkt wird der spätere Biergeschmach maßgeblich beeinflusst.

Würzeklärung

Die während des Würzekochens ausgeschiedenen Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden aus der Würze herausgefiltert. Die Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden Bruch genannt. Die Filtration geschieht in einer Zentrifunge.

Würzekühlung

Da Hefe bei Temperaturen über 50 °C abstirbt muss die Würze auf niedrigere Temperaturen nach dem Kochen herabgekühlt werden. Dies geschieht in einem Wärmetauscher. Die gekühlte Würze (ca 10°C bis 20°C) wird anschließend im Brauprozess weiter verwendet.

Gärung

Die Gärung erfolgt im Gärtank unter Zugabe von Hefe, sogenannter spezieller Brauhefe, und belüftung durch Sauerstoffzufuhr. Die Hefe wandelt während der Gärung den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure um. Der Gärprozess dauert etwa eine Woche und findet unter städiger Kühlung statt, da während der Gärung Wärme entsteht. Ist der Zucker umgewandelt verliert die Hefe ihre Nahrungsgrundlage, stribt ab und sinkt zu Boden. Die Hefe wird entfernt und das sogenannte Jungbier wird anschließend bei Temperaturen um den Gefrierpunkt ca. drei Wochen gelagert.

Reifung

Wärhend der bereits oben genannten dreiwöchigen Reifung des Jungbieres sinken die noch im Jungbier enthaltenen Bestandteile (Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffe) nach unten, das Jungbier, welches zunächst noch trüb war klärt sich und es entsteht das Bernsteinfarbene Bier.

Filtrieren

Beim Filtrieren werden die im vorhergehenden Reifeprozess abgesetzten Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffverbindungen herausgefiltert.

Abfüllung

Das Abfüllen geschieht in der Abfüllerei, in welcher das Bier in Flaschen, Dosen und Fässer gefüllt wird. Dies geschieht bei Gegendruck um ein entweichen der Kohlensäure zu vermeiden.

Bayern und das Bier, das gehört zusammen wie Würstchen und Senf. In seiner vergnüglichen Bierkunde vom bayerischen Bier datiert Helmut Hochrain den Eintritt des Stammes der Bayuwaren in die Weltgeschichte etwa um das 8. Jahrhundert herum. In dieser Zeit wurden sie in Bayern unter den Agilofinger Herzögen sesshaft. »Ihr Eintritt in die Weltgeschichte«, konstatiert er kühn, »ist zugleich der Beginn der Geschichte des bayerischen Bieres«. Historisch belegt ist, dass sich tatsächlich im 8. Jahrhundert die Mönche mit dem Bierbrauen beschäftigten. Dennoch muss es jeden Bayern schmerzen, dass das Bier – so unglaublich es klingt! – nicht in Bayern »erfunden« wurde. Den Babyloniern und den Sumerern kommt der Ruhm zu, die ersten großen Biernationen der Welt gewesen zu sein. Doch was soll der Streit um die Rangfolge? Bayern gehört unstreitig zu den großen Bierländern in der modernen Welt, mag es auch innerhalb der Bundesrepublik hinter Nordrhein-Westfalen in der Produktion an zweiter Stelle liegen. Bayern ist verhältnismäßig spät, sozusagen erst im zweiten Anlauf, mit zur Spitze aufgerückt, denn bis zum Ende des 18. Jahrhunderts war Norddeutschland in der Bierproduktion führend. Die Biere der Hansestädte gingen nach Norwegen, Schweden, Holland und England, und neben Hamburg, dem »Brauhaus der Hanse« waren es die Biersieder von Bremen, Lübeck, Rostock, Danzig, Braunschweig, Dortmund, Köln, Münster und Erfurt, die ihren süffigen Erzeugnissen zu großem Ruhm verhalfen. In Bayern hingegen hielt man hartnäckig am eigenen Weißbier fest, das fast zur Gänze im eigenen Land getrunken wurde. Und ebenso hartnäckig blieb man dabei, Wein in Gegenden anzubauen, die dafür nach Lage und Klima durchaus ungeeignet waren. Wein war erheblich billiger als Bier, und just als die bayerischen Brauer ernsthaft um ihre Existenz fürchten mussten, bescherte ihnen der Himmel anno 1437 ein verheerendes Unwetter mit Hagelschlag und Sturmböen, das von den Tälern der Donau bis hinauf nach Sachsen die Weinstöcke verwüstete. Sämtliche Schutzpatrone der Brauer müssen wohl bei diesem Ereignis einhellig nachgeholfen haben. Winzers Leid war Brauers Freud, und weil der Wein nun knapp und teuer wurde, ergab es sich fast von selbst, dass nunmehr das Bier an die erste Stelle rückte. Wie in Bayern so auch im ganzen Heiligen Römischen Reiche Teutscher Nation. Um 1700 wurde Bayern zum Bierland, als sich die untergärige Brauweise in Süddeutschland ausbreitete und in Bayern fast obligatorisch wurde. 1750 zählte man im Kurfürstentum Bayern nicht weniger als 4260 gewerbliche Braustätten, davon allein 67 in München, nicht gerechnet die kurfürstlichen Brauhäuser, denen nach wie vor die Herstellung von obergärigem Weiß- bzw. Weizenbier vorbehalten blieb.

Die optimale Trinktemperatur für Bier: nie kälter als 8 Grad, nie wärmer als 10 Grad. In diesem Temperaturbereich entfaltet das Bier das volle Aroma und den besten Geschmack. Weizenbier kann auch 2 Grad „wärmer“ getrunken werden.

Der Aufhacker ist ein Gerät, um die Treber im Läuterbottich zu lockern. Der Aufhacker funktioniert wie eine Rührmaschine. Eine Art Rechen bewegt sich durch den Treber und hält diesen so locker. Die Schneidemessern (Hackwerk) zerschneiden immer wieder den sich bildenden Treberkuchen und alle verbliebenen Inhaltsstoffe im Malz durch Nachgüsse herauszuwaschen.

Aus dem Englischen übernommener Begriff für meistens kugelförmige Tanks mit Mantelkühlung, die als Metalltanks in Gaststätten zur Aufstellung gelangen. . Vorteil des Beer-Drive ist, dass das Bier unter der Qualitätskontrolle der Lieferbrauerei bleibt.

Mittlerweile ist unter dem gleichen Begriff ein USB-Stick von Budweiser erhältlich. Das Beer-Drive sieht sehr lustig aus mit Bier und Schaum, welches sich in dem Stick bewegt.

Eine Hamburger Spezialität, ähnlich bzw. identisch dem bayerischen Radler. Alsterwasser, auch kurz Alster genannt, ist Bier mit Zitronenlimonade gemischt, ein erfrischendes Getränk für heiße Sommertage. Mittlerweise gibt es Alsterwasser auch bereits fertig gemischt und abgefüllt von den Brauereien. In den letzten Jahren sind auch etliche Abwandlungen hinzugekommen, die Aussehen und Geschmack des Biermischgetränks variieren.

Der ebenso wortgewaltige wie witzige Wiener Hofprediger Abraham a Santa Clara (bürgerlicher Name: Ulrich Megerle, Sohn einer Gastwirtsfamilie) war, wie viele seiner geistlichen Brüder, ein Liebhaber des Gerstensaftes. Umso mehr musste es ihn erbosen, wenn man ihm ein Bier vorsetzte, das seinem Anspruch an einen herzhaften Schluck nicht gerecht wurde. So wetterte er gegen die Augsburger Bierbrauerzunft:

»Bei manchem Bräuer aber findet man so kraftloses Bier, dass die Regentropfen, sofern sie ihren Weg nur über die Dachschindeln nehmen, eine bessere Kraft in sich haben. Auch findet man manche, die einen so liederlichen Trank machen, dass solcher mehr schädlich als nützlich ist und oft in dem menschlichen Leib nicht besser haust als ein Regiment Husaren in einem Land.«
Offenbar müssen sich die Augsburger Brauer die Schelte des wackeren Gottesmannes zu Herzen genommen haben, denn das Augsburger Bier erfreut sich bis auf den heutigen Tag eines hervorragenden Rufes.

Wissenschaftler der Universität Innsbruck haben bei Forschungen herausgefunden, dass Bier entzündungshemmend wirkt. Diese Wirkung resultiert aus enthaltenen Substanzen, die durch biochemische Prozesse, die bei Entzündungsreaktionen eine Rolle spielen, blockt. Selbst chronische erkrankungen können somit mit Bier behandelt werden. Diese Wirkung wurde sowohl für Vollbier mit Alkohol als auch für alkoholfreies Bier nachgewiesen.