Bier-Fibel

Die Münchner Bier-Oylmpiade, ein Begriff, der die Bierfreunde in aller Welt alarmiert. Das Fest, im Jahre 1810 zur Vermählung des Kronprinzen Ludwig mit Therese von Sachsen-Hildburghausen erstmals gefeiert, sprengt alle Dimensionen, nicht nur was den Verzehr von Schweinswürstchen und Steckerlfisch, von Radi und vom in Strömen genossenen Bier anbetrifft.
Auf der Theresienwiese, so genannt nach der königlichen Braut, sitzen an guten Tagen in den riesigen Festzelten 60000 Menschen vor ihrer Wies’n-Maß. Und wenn dann der Lieblingsmarsch der Festwirte, das oans-zwoa-gsuffa ertönt, erreicht die Bierseligkeit ihren Höhepunkt. Da mag die Maß fast 10,– Euro kosten (2013 geht der Bierpreis bis auf 9,85 pro Maß. Im vergleich dazu: vor 11 Jahren 2002 war dieser noch bei maximal 6,80 euro und 1972 erstmals über 3,– Deutsche Mark DM), nichts und niemand wird die Bayern udn Touristen aus nah und Fern davon abhalten, auf die Wies’n zu strömen, sobald der Ruf ertönt: O-zapft is! Herz und Kehle erfreuen sich am Wiesenmärzen, ein Märzenbier, das besonders süffig ist und erstmals 1872 zum Ausschank kam.

Die Blume auf dem Bier ist der feinsahnige Schaum auf einem frisch gezapften Bier im Glas. Dieser wird auch Haube oder Häubchen genannt, regional auch Hut, Kappe oder Krone. Die weiße farbe kommt durch die Schaumbläschen zustande, bei denen Eiweiß Kohlensäure und Luft einschlißen. Farbstoffe können sich nicht an Eiweiße binden, wodurch ein nahezu reines Weiß entsteht.

Bereits im frühen Mittelalter schlossen sich die Brauer zu Zünften zusammen, um einerseits das Brauchtum zu pflegen und zum anderen als geschlossene Körperschaft ihre Interessen gegen Adel, Städte und Klöster zu vertreten. Auf den Zunftzeichen der Brauer bildeten Maischbottich, Schöpfer, Maischscheit und Schaufel sowie Hopfendolden und Gerstenähren in vielen reizvollen Varianten wiederholte Motive (Siehe Bild).

Erhalten gebliebene Prunkstücke dieser Art zeugen von dem hohen Kunstsinn und von dem reich gefüllten Säckel der Brauherren. In diese Reihe der Kostbarkeiten gehören die mit Intarsien ausgekleidete Zunftlade der Münchner Brauer um 1700, das Zunftwappen der Dortmunder Brauer in Zinn mit Fässchen, das Bahrtuchschild der Augsburger Brauer, die mit Ähren geschmückte Gildelade der Braunschweiger von 1681 mitsamt den kostbaren silber- und teilvergoldeten Zunftpokalen und den Zunftfahnen des »ehrsamen Handwerks der Bierbrauer«, wie die Inschrift auf der Fahne der Münchener Zünfte mit dem Bild des heiligen. Bonifatius lautet.

Das wohl kostbarste antike Stück ist der gold- und silberplattierte Brauer-Pokal der Hamburger Brauer-Brüderschaft, der 1669 von dem Goldschmiedemeister Julio Tischer angefertigt wurde. Die Inschrift auf dem Rand des Pokals sagt mit einem Hinweis auf das gute Bier der Hanse: »worob ein durstig Hertz sich freut«.

Die Braugerste ist der Ur-Rohstoff des Bieres. Bei der Braugerste handelt es sich um eine zweizeilige, feinspelzige, eigens für die Bedürfnisse der Brauwirtschaft gezüchtete Sorte, deren Körner in Form und Gewicht möglichst gleich sein sollen. Für die Bierherstellung benötigen die deutschen Brauereien im Jahresschnitt 2,1 bis 2,3 Mio. Tonnen an Braugerste. Das sind ca. 26 kg je hl. über die Hälfte der Braugerste-Ernte kommen aus Deutschland. Zusätzlich müssen zur Deckung des Bedarfs große Mengen Braugerste aus dem Ausland bezogen werden.

Das Grünmalz wird nach dem abgeschlossenen Keimvorgang der Gerste auf die Darre gebracht und dort bei ansteigenden Temperaturen getrocknet. Unter der Einwirkung heißer Luft werden die Körner gewissermaßen »geröstet«, dies nennt man darren. Das Darrmalz erhält dabei das charakteristische Malzaroma. Die Darrzeiten sind je nach Art des produzierten Biertyps verschieden.

Bevorzugt wird weiches, kalkarmes Wasser, ausgezeichnet durch natürliche Reinheit und Frische. Dem Brauwasser wird ein wesentlicher Einfluß auf Güte und Charakter des Bieres zugeschrieben. logischerweise prägt die Mineralstoffzusammensetzung des Wassers den Biergeschmack ebensosehr, wie die anderen Bestandteile und deren Qualitäten, denn: auch das fertige Bier besteht zu über 90% aus Wasser.
Viele Brauereien haben einen oder mehrere eigene Brunnen. Die Krombacher Brauerei hat beispielsweise 48 Brunnenbohrungen, die pro Jahr etwa 750000 Kubickmeter (also Tonnen) Wasser fördern.

Wenn das Quellen und keimen der Gerste nach etwa sieben Tagen abgeschlossen ist, ist aus dem Keimgut Grünmalz geworden. Da es aber zu feucht und in vollem Wachstum ist, wird es zum Trocknen auf die Darre gebracht, um aus dem Grünmalz Braumalz herzustellen.

Das Dosenbier ist eine amerikanische Erfindung und wurde erstmals von der Brauerei Kreuger-Bier in Newton (New Jersey) 1935 auf den Markt gebracht. Das in Dosen gefüllte Bier wird zur Verbesserung der Haltbarkeit stabilisiert und pasteurisiert. Es übersteht längere Lagerzeiten und ist gegen klimatische Einflüsse, Hitze oder Kälte, weniger empfindlich. Ideal für Reisen, Wanderungen und Picknicks im Freien. Der Anteil am Gesamtausstoß liegt aktuell bei ungefähr 3,6% (2012). Trotz der Einführung des Dosenpfands hat sich der Anteil sogar erhöht und lag im Jahre 2008 noch bei etwa 2%. Hieran ist zu erkennen, wie groß der Einfluss der Discounter auf die Bierindustrie ist.

Bismarck war, wie man weiß, beileibe kein Kostverächter, was die leiblichen Genüsse anbetrifft. Von ihm stammt die Bemerkung:
»Wer zu seiner Zigarre ein Glas Bier trinkt, den kann man nicht so leicht in Rage bringen.«

Nach zu viel bier kommen jedoch einige Männer immer wieder mal in Rage. In kontrollierten geringen Mengen ist jedoch die entspannende und beruhigende Wirkung des Bieres immer wieder festzustellen.

Das Faßbier ist meiner Meinung nach und auch nach Meinung vieler Bierfreunde das beste Bier. So ist ein gutes Faßbier, gut gezapft, wohl temperiert, in einem ordentlichen Glas jedem anderen Bier vorzuziehen. Der Faßbier-Anteil, der sich im Branchendurchschnitt bei ca. 30 Prozent eingependelt hat, läßt erkennen, daß der Stamm der eingeschworenen Faßbierfreunde treu bei seinen Trinkgewohnheiten bleibt, auch wenn das Flaschenbier aufgrund der guten Beschaffbarkeit und dem Preisvorteil gegenüber den Angeboten in der Gastronomie dem Faßbier schwer zu schaffen macht.