Bier-Fibel

Die Hopfenernte erfolgt Ende August bis Anfang September. In der Hallertau waren vor der Einführung der  Hopfenpflückmaschine, bis zu 7000 so genannte »Zupfer« in der Hauptsaison damit beschäftigt, die Dolden von Hand zu pflücken. Heute sind in allen deutschen Anbaugebieten Pflückmaschinen im Einsatz.

PKW und Motorradfahrer sollten während und kurz nach der Hopfenernte in den betroffenen Gebieten besonders aufmerksam sein. Der Hopfen wird viele Kilometer transportiert, auch über Autobahnen. Dabei verlieren die Transporter unter Anderem auch die so genannten „Hopfenspikes“ – Drahtstifte von der Hopfenernte, mit denen der hopfen an den Drahtgerüsten befestigt war. Diese können sich recht leicht in die Reifen bohren und zu einem Plattfuß / Reifenpanne führen.

Das dampfbier ist eine fast vergessene Bierart aus der guten alten Zeit. Bei der Brauerei Maisel’s wird das Dampfbier als »aecht Gärbottich Dampfbier« seit einigen jahren wieder nach altem Verfahren gebraut. Während meiner Zivildienstzeit war bei den Handwerkern des Krankenhauses dieses Bier eine willkommene Erfrischung zum Feierabend. Zu einigen Anlässen wurde dann schon morgens ein 30-Liter-Fass angesteckt und gekühlt wobei meist ich und mein Zivildienstkollege dann schon während des Tages als Bierwäche mit der Beaufsichtigung des Fasses und der Kontrolle der Bierkühlung betraut wurden.

Das Bier wird mit obergäriger Reinzuchthefe vergoren. Durch höhere Temperaturen kommt es im Gärbottich zu starker Schaumbildung. Der Schaum gleicht einer großen Dampfwolke. Gleichsfalls durch höhere Temperaturen entsteht später im Lagerfaß hoher Druck, der beim Spunden des Fasses unter lautem Zischen entweicht. »Dampf ablassen« sagen die Brauer dazu. Daher rührt der Name des Bieres. Das Bier ist bernsteinfarben und besitzt einen eigenständigen Geschmack.

An der Entwicklung der Baukunst in Deutschland haben die Klöster entscheidenden Anteil. Bruder Kellermeister widmete sich mit der gleichen Hingabe, die er dem Wein zollte, auch der Bereitung des Bieres. Bierbrauende Mönche waren es, die im Hopfen das lang gesuchte Elixier fanden, das dem Bier einen angenehm bitteren Geschmack verlieh und die Sude haltbar machte. Den berühmtesten Beitrag leistete das Kloster Weihenstephan bei München, das 1043 die erste Braugerechtigkeit in Bayern erhielt. Ursprünglich diente das im Kloster gebraute Bier lediglich den Klosterinsassen zur Labung. Doch bald erkannten die Benediktiner und Zisterzienser, dass das Bier, das sie freigiebig auch an Bettler und Pilger austeilten, eine lohnende Einnahmequelle für den Unterhalt ihrer Klöster sein könnte. Sie hatten sich nicht verrechnet. Das Biersieden nahm solche Formen an, dass zeitweise 500 »geistliche Braustätten« in Deutschland Bier brauten und ausschenkten. »Gott ist auch im Keller« entgegneten die Mönche, wenn ihnen allzu große Geschäftstüchtigkeit vorgeworfen wurde. Sie wachten eifersüchtig über ihr Biermonopol, aber als sich in den Städten Brauerzünfte bildeten, rissen die Städte und der Adel das Biermonopol an sich. Die Säkularisation von 1803 setzte dem klösterlichen Brauwesen ein Ende. Einige wenige Klosterbrauereien konnten sich bis auf den heutigen Tag behaupten, 8 sind noch in kirchlichem Besitz, und in den Klöstern Otzberg, Schönbrunn und Mallersdorf stehen gar Nonnen an der Sudpfanne.

Der Hopfen ist die »Seele« des Bieres, die Gerste das »Mark«. Hopfen verleiht dem Bier Aroma. Eine leichte Bitterkeit , die den Durst stillt und zugleich neu erweckt. Seine Wirkstoffe machen das Bier zusätzlich haltbar und gesund. Die erste Kunde vom gehopften Bier kommt aus dem 8. Jahrhundert; Klosterbrauereien waren die ersten, die statt des bis dahin üblichen Grut Versuche mit Hopfenbeigaben anstellten.

Edelhopfen, wie er heute kultiviert wird, stammt von einer Wildform ab, die in Europa weit verbreitet ist. Die Botaniker nennen ihn »Humulus Lupulus«. Hopfen zählt zu der Familie der Hanfgewächse, der auch der indische Hanf, das Rohprodukt des Haschisch, angehört.

Bier ist nicht nur ein vorzüglicher Begleiter zum Essen als Getränk, sondern auch als Begleiter im Essen bestens geeignet da es den Geschmack eines Gerichtes niemals verfälscht. Bier eignet sich als Zutat zu vielen Gerichten, die erst durch einen kräftigen Schuß Bier den letzten Pfiff erhalten. Bier-Rezepte für die Küche, darunter raffinierte Kompositionen, sind in vielen Kochbüchern aufgeführt. Zu Schweinefleich beispielsweise passen besonders gut Bier-Senf-Soßen. Mit Zwiebeln und Bier, lassen sich ebenfalls seh schöne Soßen zaubern.

Richtiges Zapfen des Bieres will gelernt sein. Der Umgang mit Anstichrohr, Kohlensäure-Reduzierventil, Anschluss des Kohlensäureschlauches und Absperrhahn, erforderte schon immer einige Fertigkeiten, wurde durch die neuen KEG-Verschlüsse jedoch schon stark vereinfacht.

Vor allem kommt es beim Zapfen darauf an, Bier- und Kohlensäureverluste zu vermeiden. Der Einfluss der Kohlensäure auf das Bier ist entscheidend für dessen Aussehen, Geschmack und Bekömmlichkeit. In der Gastwirtschaft dient die Kohlensäure dazu, das Bier vom Bierkeller oder dem Bierschrank in den Schankhahn zu transportieren. Zum richtigen Zapfen gehört schließlich noch das gefühlvolle Einschenken des aus dem Zapfhahn fließenden Bieres ins leicht schräg gehaltene Glas.

Der Bierkenner liebt es, eine Schicht aus hellem, recht festen und stabilen Schaum, auch Blume oder Krone genannt, zu sehen udn zu führen.

Bei Fässern mit einem Inhalt von 30 und 50 Litern setzten sich die KEG-Verschlüsse durch. Die zylindrischen Fässer mit dem KEG-Anstichsystem zeichnen sich durch einfache Handhabung aus. Das Bier in KEG-Fässern mit dem KEG-Fitting (dem Ventil an der Oberseite des Fasses) hält sich länger und außerdem ist die Gefahr von Kohlensäureverlusten geringer. Durch den KEG-Verschluss entfällt beim Anstich das riskante Eintreiben des Anstichrohres in das Fass. Das Anstichrohr ist bei KEG-Fässern bereits in das Fass bzw. dem Anschluss integriert. Dadurch werden die Anschlüsse die auf das Fass kommen, die sogenannten Zapfköpfe, deutlich kleiner und handlicher und der Anstich eines neuen Fasses kann sogar unterhalb des Tresens geschehen. Die Fässer sind leicht zu reinigen udn können durch die Brauerei auch sehr leicht wieder befüllt werden.

Ganz sorgenfrei ist der Betrieb mit den KEG-Systemen jedoch nach wie vor nicht, da es in Deutschland aktuell vier verschiedene Systeme gibt und diese untereinander nicht kompatibel sind, so dass zu demjeweiligen Fitting am Fass immer das jeweils passende Gegenstück als Zapfkopf vorhanden sein muss. Zwei der vier Systeme haben eine Schiebevorrichtung und die anderen beiden Systeme arbeiten mit einer Verschraubung. Welche Brauerei welches System nutzt kann in der sogenannten KEG-Liste in Erfahrung gebracht werden.

Die Bezeichnung KEG für diese Verschlusstechnik stammt aus der englischen Sprache, in der keg die Bedeutung eines kleinen Fasses hat.

„Bierbauch“ ist eine gebräuchliche, jedoch unzutreffende Bezeichnung für einen dicken, meist Kugelrunden und prallen Bauch bei Männern. Unzutreffend weil: Nicht das Bier selbst, sondern die nahrhaften Gerichte, die man mit einigen Gläsern Bier hinunterspült, sind es, die den Ansatz eines Bierbauches fördern.

Bier, maßvoll genossen, spielt als Träger lebenswichtiger Vitamine der B-Gruppe und von Aminosäuren eine von der ärztlichen Wissenschaft anerkannte Rolle. Dazu Prof. Stepp in seinem Buch »Bier, wie es der Arzt sieht«: »Wer regelmäßig die von ärztlicher Seite als zulässig und gesundheitlich unbedenklich bezeichnete Biermenge trinkt, führt sich damit einen reichlichen Betrag von zwei lebenswichtigen Vitaminen zu, von denen er – wenn wir die durchschnittliche Ernährung des Menschen betrachten – sonst ganz gewiß keinen Überschuß aufnimmt.«

Bier macht nur dann dick, wenn es im Übermaß genossen oder eben zusammen mit schweren, fetten und kalorienhaltigen Speisen genossen wird.

Frisch und kühl gezapft wünscht sich der Freund eines guten Bieres das Helle oder Dunkle, das ihm in der Gaststätte serviert wird. Der Wirt seinerseits muss, um den richtigen Zapfdruck, um den Einfluss der Kohlensäure auf das Bier, um die Pflege und Reinigung der Bierleitung und Schankanlage Bescheid wissen, um möglichen Störungen vorzubeugen. Am richtigen Zapfen erkennt man den guten Wirt. Die Zapftechnik ist zwar keine Wissenschaft, erfordert aber Fingerspitzengefühl und gute Nerven, wenn das Fass trotz regulärer Handgriffe einmal überzuschäumen droht.

Nach dem Anzapfen wird der erste »Schuss« weggeschüttet. Ebenso ergeht es dem »Nachtwächter«, also dem Bier, das über Nacht in der Leitung stehengeblieben und schal geworden ist. Für den mit den Finessen des Anstechens eines Holzfasses Unerfahrenen, kann es beim Einschlagen des Hahnes in den Spund schon mal eine kalte Bierdusche geben, wie mancher Prominente schon erfahren hat, der die Ehre hatte, bei einem Volksfest, wie z.B. dem Oktoberfest in München / Bayern das erste Fass anzustechen.

Erfunden wurde die Altbier-Bowle in Düsseldorf und Umgebung. Früchte wie z.B. Pfirsiche oder Erdbeeren mit etwas Fruchtsaft werden aufgefüllt mit Altbier und ergeben eine Bowle von pikantem Geschmack.