Bier-Fibel

Das gute, alte Holzfass hat weitgehend ausgedient. Die herkömmlichen Eichenfässer mussten nach jeder dritten oder vierten Füllung neu gepicht (mit Pech abgedichtet) werden. Sie wurden innen mit einer dünnen Pechschicht ausgekleidet, die verhinderte, dass sich das Holz mit Bier vollsaugen und Kohlensäure entweichen konnte. Sehr viel praktischer und rationeller im Unterhalt, auch besser zu reinigen, sind die leichten Aluminium-Fässer und Aluminium-Tanks, in denen das Bier bis zur Abfüllung lagert. Alte Bierfreunde mögen dem dickleibigen Holzfass nachtrauern, es führt kein Weg daran vorbei: die Kellerromantik ist dahin. Ähnlich wie beim Wein, der heute meist in modernen Lagerbehältern aus Kunststoff, Beton und Edelstahl ausgebaut wird, verdrängen beim Bier Metall und Kunststoff das Naturprodukt Holz mehr und mehr. Auch die blankpolierten Holzfässer, die, auf den Brauereiwagen aufgetürmt, von prächtig herausgeputzten Brauerei-Rössern bei großen Volksfesten im Zug mitgeführt werden, sind nur noch Schaustücke: außen glänzend – innen leer.

Das Dosenbier ist eine amerikanische Erfindung und wurde erstmals von der Brauerei Kreuger-Bier in Newton (New Jersey) 1935 auf den Markt gebracht. Das in Dosen gefüllte Bier wird zur Verbesserung der Haltbarkeit stabilisiert und pasteurisiert. Es übersteht längere Lagerzeiten und ist gegen klimatische Einflüsse, Hitze oder Kälte, weniger empfindlich. Ideal für Reisen, Wanderungen und Picknicks im Freien. Der Anteil am Gesamtausstoß liegt aktuell bei ungefähr 3,6% (2012). Trotz der Einführung des Dosenpfands hat sich der Anteil sogar erhöht und lag im Jahre 2008 noch bei etwa 2%. Hieran ist zu erkennen, wie groß der Einfluss der Discounter auf die Bierindustrie ist.

Ich persönlich tendiere ja ganz klar zum Fassbier aus der 0,3l oder 0,4l Tulpenform. Zu Hause wird das Bier natürlich aus der Flasche getrunken.

Milliarden Flaschenbiere sind in Deutschland im Umlauf, mehr als 12 Milliarden gehen leer in die Brauereien zurück, werden dort mit Lauge, Kalt- und Warmwasser gereinigt und wieder gefüllt. Die »Flaschenstraße«, vollautomatisiert und mit elektronischen Kontrollstationen ausgestattet, in der Abfüllerei überlässt dem Personal nur noch Überwachungs- und Kontrollfunktionen. Die zu Bruch gehenden Flaschen werden zur Wiederaufbereitung an die Glaswerke geliefert, die ihrerseits pro Jahr hunderte von Millionen Flaschen produzieren.

Die Lagerung von Flaschenbier im Haushalt ist problemlos. Nur: Bier als reines Naturprodukt ist nicht unbeschränkt haltbar. Länger als acht Wochen sollte es nicht aufbewahrt werden, maximal bis zum Haltbarkeitsdatum. Die Lagerung sollte am besten kühl und dunkel
Die alte Bügelverschlußflasche mit dem roten Gummiring ist meist durch die heute allgemein übliche Kronenkorkenflasche ersetzt worden. Nur noch einige Marken, allen voran Flensburger und Dithmarscher, behalten die Bügelflaschen bei.
Auch die schweren Holz- und Metallkisten, in denen das Flaschenbier früher ausgeliefert und angeliefert wurde, mussten den leichteren Kunststoffkästen weichen, die außerdem weniger Lagerraum einnehmen. Die Beliebtheit des Flaschenbier drückt sich in seinem 2/3-Anteil am gesamten Bierausstoß aus.

Die recht günstigen Preise und die gute Beschaffbarkeit des Flaschenbieres in jedem Supermarkt um die Ecke führt natürlich zu großer Konkurrenz für die Gastronomie und gemeinsam mit dem Fernseher leider zum großen Kneipensterben in den letzten 50 Jahren.

Bionade ist eine Limonade, die durch ein Braumeister-Experimient, durch Vergärung von Malz entwickelt wurde. Die Brauerei stand kurz vor der Insolvenz und dieses Experiment und die anschließende Vermarktung der Bionade rettete die Brauerei vor der Schließung. Bionade besteht aus hauptsächlich aus kontrolliert biologisch gewonnenen Inhaltstoffen. Durch die Verwednung anderer Hefestämme entsteht hier bei der Vergärung im Gegensatz zum Bier kein Alkohol. Erst 1997 wurde Bionade von Getränkegroßhändlern in deren Sortiment übernommen und entwickelte sich schnell zum Szenegetränk in Kneipen, Restaurants und auch zu Hause.

Der Brauprozess beinhaltet etliche Produktionsphasen, die bei der Bierherstellung durchlaufen werden müssen.

Diese sind:

• Mälzen
• Schroten
• Maischen
• Läutern
• Würzekochen
• Hopfengabe
• Würzeklärung
• Würzekühlung
• Gärung
• Reifung
• Filtrieren
• Abfüllung

Nun weitere Details zu den einzelnen Produktionsschritten im Brauprozess:

Mälzen

Die frische Gerste muss vor dem Einsatz im Brauprozess behandelt werden und zwar durch den Mälzvorgang. Dies wird meist nicht in den Brauereien selbst erledigt, sondern in Malzfabriken und Mälzereien.Die Brauereien bekommen dann das fertige Malz angeliefert. Beim Mälzen entsteht der Malzzucker, dieser Zucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, welche den Alkohol bilden. Außerdem werden für den Brauprozess wichtige Enzyme freigesetzt.

Zunächst wird die Gerste geweicht, das bedeutet, dass im Wasser diese aufquellen kann indem sie sich mit Wasser vollsaugt. Dies ist nötig, um die Gerste zum keimen zu bringen. Die Keimung geschieht in so genannten Keimkästen. ISt der Keimprozess für die Bierherstellung im optimalen Stadium, wird der Keimprozess durch Trocknung, das so genannte Darren, unterbrochen. Die Gerste wird bei ca 80 °C geröstet, ähnlich der Kaffeeröstung. Die so getrocknete Gerste ist das Malz, welches süsslich schmeckt (durch den entstandenenen Zucker) und später je nach röstgrad die Farbe des Bieres beeinflusst.

Schroten

Das fertige Malz wird ähnlch wie Mehl für das Brot, klein geschrotet. Die Feinheit ist jedoch nicht so fein wie Mehl. Das Schroten bewirkt, dass sich das geschrotete Malz später besser im Wasser löst.

Maischen

Maischen bedeutet das Malzschrot mit Wasser zu mischen. Das geschrotete Malz löst sich im Wasser und die Inhaltstoffe, wie Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und Eiweiße, können extrahiert werden. Es entsteht das sogenannte Malzextrakt.

Läutern

Das Läutern geshcieht in so genannten Läuterbottichen. In diesen wird die Maische gefitert. Die ungelösten Stoffe, wie Spelzen der Getreidekörner und Keimlinge, werden von der Lösung getrennt. Die festen Stoffe die herausgefiltert werden werden Treber genannt. Die Lösung mit den gelösten Inhaltsstoffen nennt man Würze. Die Würze wird im Brauprozess weiter verwendet und der Treber meist als Viehfuter verwendet.

Würzekochen

Die beim Läutern gewonnene Würze wird unter Zugabe des hopfens ca. 1 bis 2 Stunden gekocht. Dabei wird der Hopfen in der Würze gelöst, Eiweiß-Gerbstoffverbindungen werden ausgeschieden, Wasser und unerwünschte Aromastoffe verdampfen, Die Würze wird sterilisiert und die enthaltenen Enzyme zerstört.

Hopfengabe

Die Hopfengabe geschieht während des Würzekochens. Durch Auswahl des Hopfens und Zugabeart und Zugabezeitpunkt wird der spätere Biergeschmach maßgeblich beeinflusst.

Würzeklärung

Die während des Würzekochens ausgeschiedenen Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden aus der Würze herausgefiltert. Die Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden Bruch genannt. Die Filtration geschieht in einer Zentrifunge.

Würzekühlung

Da Hefe bei Temperaturen über 50 °C abstirbt muss die Würze auf niedrigere Temperaturen nach dem Kochen herabgekühlt werden. Dies geschieht in einem Wärmetauscher. Die gekühlte Würze (ca 10°C bis 20°C) wird anschließend im Brauprozess weiter verwendet.

Gärung

Die Gärung erfolgt im Gärtank unter Zugabe von Hefe, sogenannter spezieller Brauhefe, und belüftung durch Sauerstoffzufuhr. Die Hefe wandelt während der Gärung den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure um. Der Gärprozess dauert etwa eine Woche und findet unter städiger Kühlung statt, da während der Gärung Wärme entsteht. Ist der Zucker umgewandelt verliert die Hefe ihre Nahrungsgrundlage, stribt ab und sinkt zu Boden. Die Hefe wird entfernt und das sogenannte Jungbier wird anschließend bei Temperaturen um den Gefrierpunkt ca. drei Wochen gelagert.

Reifung

Wärhend der bereits oben genannten dreiwöchigen Reifung des Jungbieres sinken die noch im Jungbier enthaltenen Bestandteile (Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffe) nach unten, das Jungbier, welches zunächst noch trüb war klärt sich und es entsteht das Bernsteinfarbene Bier.

Filtrieren

Beim Filtrieren werden die im vorhergehenden Reifeprozess abgesetzten Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffverbindungen herausgefiltert.

Abfüllung

Das Abfüllen geschieht in der Abfüllerei, in welcher das Bier in Flaschen, Dosen und Fässer gefüllt wird. Dies geschieht bei Gegendruck um ein entweichen der Kohlensäure zu vermeiden.

Erst auf dem Höhepunkt der Reife, wenn das Bier sich mit Kohlensäure angereichert hat und edel im Geschmack ist, gibt es der Braumeister zum Abfüllen frei. Bevor das Bier abgezogen werden kann, müssen die restlichen Trübstoffe, hauptsächlich Eiweiß und Heferückstände, ausgefiltert werden. Blank und glanzklar verlässt das Bier auf dem Weg vom Lagerkeller zur Abfüllerei die Filter. Automatische Druckregler und Pumpen sorgen für einen stets gleichmäßigen Druck vom Lagertank bis in die Fässer und Flaschen. Vom Sudhaus bis zur gefüllten Flasche und zum gefüllten Fass durchläuft das Bier den gesamten Herstellungsprozess in geschlossenen sterilisierten Leitungen und Gefäßen. Es kommt mit keines Menschen Hand mehr in Berührung. Das Abfüllen in Fässer und Flaschen geht bei hoher Geschwindigkeit im Zeittakt vor sich.