Von allen Getreidearten ist die Gerste (Braugerste) zum Mälzen wohl am besten geeignet. Sobald die Keimung beginnt, bilden sich Blatt- und Wurzelkeim im Korn aus. Der Wurzelkeim durchbricht nach mehreren Tagen die Spelze. Vor allem spricht Gerste sofort auf Wärme an, was den Mälzvorgang erleichtert.
Über die ernährungsphysiologische Bedeutung des Bieres liegen etlich wissenschaftliche Gutachten vor. Es stellt in seinen verschiedenartigen Typen ein nahezu ideales Getränk und im weiteren Sinne, ein wertvolles Nahrungsmittel und Genussmittel dar.
Seine Bekömmlichkeit führt die Medizin vor allem darauf zurück, dass alle dem Malz und dem Hopfen entstammenden Grundstoffe, insbesondere Kohlenhydrate und abgebaute Eiweißstoffe, in leicht assimilierbarer (vom Körper aufnehmbarer und verwertbarer) Form vorliegen. Sie können ohne weiteres in den menschlichen Stoffwechsel eingebaut und aufgenommen werden, dazu in einer geschmacklich harmonischen Art, nährend und bekömmlich zugleich. So beruht die Bekömmlichkeit auf der anregenden und gleichzeitig gewebsentwässernden Wirkung des Bieres, die auf den mäßigen Alkoholgehalt, auf Bitterstoffe und einige Zwischenprodukte zurückgeführt werden kann. Außerdem wirkt Bier entzündungshemmend.
Der Ausspruch „Freibier ist das beste Bier und schmeckt immer“ ist wohl meist richtig, denn einem geschenkten gaul guckt man nicht ins Maul. Auf einer Veranstaltung mit Freibier habe ich jedoch vor nicht allzu langer Zeit die Flucht ergriffen und bin in eine Gaststätte gegangen, in der das Bier den normalen Preis kostete. denn auf der Veranstaltung war das Bier kanpp über 20 Grad Celsius warm und hatte keine Kohlensäure. Selbst mit eiskalter Minneralwasser mit Kohlensäure konnte man dieses Bier nicht zum Leben erwecken. Bierdurst ließ sich dort jedenfalls nicht löschen.
Neben den Vitaminen, Mineralstoffen, Salzen, Säuren und Spurenelementen im Bier, die einen günstigen Einfluß auf den menschlichen Organismus haben, befindet sich auch Eiweiß (21 verschiedene Aminosäuren) in einer anteilmäßig ausgewogenen Menge im Bier. das Eiweis ist übrigens verantwortlich für den schönen weißen Schaum.
Das dampfbier ist eine fast vergessene Bierart aus der guten alten Zeit. Bei der Brauerei Maisel’s wird das Dampfbier als »aecht Gärbottich Dampfbier« seit einigen jahren wieder nach altem Verfahren gebraut. Während meiner Zivildienstzeit war bei den Handwerkern des Krankenhauses dieses Bier eine willkommene Erfrischung zum Feierabend. Zu einigen Anlässen wurde dann schon morgens ein 30-Liter-Fass angesteckt und gekühlt wobei meist ich und mein Zivildienstkollege dann schon während des Tages als Bierwäche mit der Beaufsichtigung des Fasses und der Kontrolle der Bierkühlung betraut wurden.
Das Bier wird mit obergäriger Reinzuchthefe vergoren. Durch höhere Temperaturen kommt es im Gärbottich zu starker Schaumbildung. Der Schaum gleicht einer großen Dampfwolke. Gleichsfalls durch höhere Temperaturen entsteht später im Lagerfaß hoher Druck, der beim Spunden des Fasses unter lautem Zischen entweicht. »Dampf ablassen« sagen die Brauer dazu. Daher rührt der Name des Bieres. Das Bier ist bernsteinfarben und besitzt einen eigenständigen Geschmack.
An der Entwicklung der Baukunst in Deutschland haben die Klöster entscheidenden Anteil. Bruder Kellermeister widmete sich mit der gleichen Hingabe, die er dem Wein zollte, auch der Bereitung des Bieres. Bierbrauende Mönche waren es, die im Hopfen das lang gesuchte Elixier fanden, das dem Bier einen angenehm bitteren Geschmack verlieh und die Sude haltbar machte. Den berühmtesten Beitrag leistete das Kloster Weihenstephan bei München, das 1043 die erste Braugerechtigkeit in Bayern erhielt. Ursprünglich diente das im Kloster gebraute Bier lediglich den Klosterinsassen zur Labung. Doch bald erkannten die Benediktiner und Zisterzienser, dass das Bier, das sie freigiebig auch an Bettler und Pilger austeilten, eine lohnende Einnahmequelle für den Unterhalt ihrer Klöster sein könnte. Sie hatten sich nicht verrechnet. Das Biersieden nahm solche Formen an, dass zeitweise 500 »geistliche Braustätten« in Deutschland Bier brauten und ausschenkten. »Gott ist auch im Keller« entgegneten die Mönche, wenn ihnen allzu große Geschäftstüchtigkeit vorgeworfen wurde. Sie wachten eifersüchtig über ihr Biermonopol, aber als sich in den Städten Brauerzünfte bildeten, rissen die Städte und der Adel das Biermonopol an sich. Die Säkularisation von 1803 setzte dem klösterlichen Brauwesen ein Ende. Einige wenige Klosterbrauereien konnten sich bis auf den heutigen Tag behaupten, 8 sind noch in kirchlichem Besitz, und in den Klöstern Otzberg, Schönbrunn und Mallersdorf stehen gar Nonnen an der Sudpfanne.
Bier ist nicht nur ein vorzüglicher Begleiter zum Essen als Getränk, sondern auch als Begleiter im Essen bestens geeignet da es den Geschmack eines Gerichtes niemals verfälscht. Bier eignet sich als Zutat zu vielen Gerichten, die erst durch einen kräftigen Schuß Bier den letzten Pfiff erhalten. Bier-Rezepte für die Küche, darunter raffinierte Kompositionen, sind in vielen Kochbüchern aufgeführt. Zu Schweinefleich beispielsweise passen besonders gut Bier-Senf-Soßen. Mit Zwiebeln und Bier, lassen sich ebenfalls seh schöne Soßen zaubern.
Richtiges Zapfen des Bieres will gelernt sein. Der Umgang mit Anstichrohr, Kohlensäure-Reduzierventil, Anschluss des Kohlensäureschlauches und Absperrhahn, erforderte schon immer einige Fertigkeiten, wurde durch die neuen KEG-Verschlüsse jedoch schon stark vereinfacht.
Vor allem kommt es beim Zapfen darauf an, Bier- und Kohlensäureverluste zu vermeiden. Der Einfluss der Kohlensäure auf das Bier ist entscheidend für dessen Aussehen, Geschmack und Bekömmlichkeit. In der Gastwirtschaft dient die Kohlensäure dazu, das Bier vom Bierkeller oder dem Bierschrank in den Schankhahn zu transportieren. Zum richtigen Zapfen gehört schließlich noch das gefühlvolle Einschenken des aus dem Zapfhahn fließenden Bieres ins leicht schräg gehaltene Glas.
Der Bierkenner liebt es, eine Schicht aus hellem, recht festen und stabilen Schaum, auch Blume oder Krone genannt, zu sehen udn zu führen.
„Bierbauch“ ist eine gebräuchliche, jedoch unzutreffende Bezeichnung für einen dicken, meist Kugelrunden und prallen Bauch bei Männern. Unzutreffend weil: Nicht das Bier selbst, sondern die nahrhaften Gerichte, die man mit einigen Gläsern Bier hinunterspült, sind es, die den Ansatz eines Bierbauches fördern.
Bier, maßvoll genossen, spielt als Träger lebenswichtiger Vitamine der B-Gruppe und von Aminosäuren eine von der ärztlichen Wissenschaft anerkannte Rolle. Dazu Prof. Stepp in seinem Buch »Bier, wie es der Arzt sieht«: »Wer regelmäßig die von ärztlicher Seite als zulässig und gesundheitlich unbedenklich bezeichnete Biermenge trinkt, führt sich damit einen reichlichen Betrag von zwei lebenswichtigen Vitaminen zu, von denen er – wenn wir die durchschnittliche Ernährung des Menschen betrachten – sonst ganz gewiß keinen Überschuß aufnimmt.«
Bier macht nur dann dick, wenn es im Übermaß genossen oder eben zusammen mit schweren, fetten und kalorienhaltigen Speisen genossen wird.
Altbier ist ein obergäriges Bier, das auf die vor langen Zeiten allgemein übliche Brauweise zurückgeht, daher der Name Altbier ode auch Alt. Zu seiner Herstellung wird obergärige Hefe verwendet, die den Gärprozess beschleunigt und dem Bier seinen fruchtigen Charakter verleiht. Altbier-Hochburg ist Düsseldorf. Das dunkle, hopfenbittere Altbier hat weniger Kohlensäure und bildet infolgedessen auch weniger Schaum als Pils. Es wird aus den typischen, dünnwandigen Gläsern, den sogenannten Altbier-Bechern (ähnlich den Kölsch-Stangen) getrunken. Seitdem Altbier in Flaschen abgefüllt wird, kann es über weite Entfernungen versandt werden. Es wurde in Gebieten, in denen man Altbier praktisch nur dem Namen nach kannte, sehr beliebt. Obergärige Biere, in diese Kategorie fallen auch Kölsch, Weiß- bzw. Weizenbiere, lagen nach dem 14. Statistischen Bericht des Deutschen Brauerbundes im Berichtsjahr 1980 bei 14,6 Prozent, gemessen am Gesamtbier-Ausstoß. Für das Jahr 1982 hat die Stern-Marktforschung einen Anstieg auf 15,2 Prozent ermittelt. Im Gebiet Nordrhein-Westfalen beträgt der Anteil des obergärigen Bieres nach derselben Quelle beachtliche 33,9 Prozent.