Bier-Fibel

Das Dosenbier ist eine amerikanische Erfindung und wurde erstmals von der Brauerei Kreuger-Bier in Newton (New Jersey) 1935 auf den Markt gebracht. Das in Dosen gefüllte Bier wird zur Verbesserung der Haltbarkeit stabilisiert und pasteurisiert. Es übersteht längere Lagerzeiten und ist gegen klimatische Einflüsse, Hitze oder Kälte, weniger empfindlich. Ideal für Reisen, Wanderungen und Picknicks im Freien. Der Anteil am Gesamtausstoß liegt aktuell bei ungefähr 3,6% (2012). Trotz der Einführung des Dosenpfands hat sich der Anteil sogar erhöht und lag im Jahre 2008 noch bei etwa 2%. Hieran ist zu erkennen, wie groß der Einfluss der Discounter auf die Bierindustrie ist.

Das Faßbier ist meiner Meinung nach und auch nach Meinung vieler Bierfreunde das beste Bier. So ist ein gutes Faßbier, gut gezapft, wohl temperiert, in einem ordentlichen Glas jedem anderen Bier vorzuziehen. Der Faßbier-Anteil, der sich im Branchendurchschnitt bei ca. 30 Prozent eingependelt hat, läßt erkennen, daß der Stamm der eingeschworenen Faßbierfreunde treu bei seinen Trinkgewohnheiten bleibt, auch wenn das Flaschenbier aufgrund der guten Beschaffbarkeit und dem Preisvorteil gegenüber den Angeboten in der Gastronomie dem Faßbier schwer zu schaffen macht.

Ich persönlich tendiere ja ganz klar zum Fassbier aus der 0,3l oder 0,4l Tulpenform. Zu Hause wird das Bier natürlich aus der Flasche getrunken.

Milliarden Flaschenbiere sind in Deutschland im Umlauf, mehr als 12 Milliarden gehen leer in die Brauereien zurück, werden dort mit Lauge, Kalt- und Warmwasser gereinigt und wieder gefüllt. Die »Flaschenstraße«, vollautomatisiert und mit elektronischen Kontrollstationen ausgestattet, in der Abfüllerei überlässt dem Personal nur noch Überwachungs- und Kontrollfunktionen. Die zu Bruch gehenden Flaschen werden zur Wiederaufbereitung an die Glaswerke geliefert, die ihrerseits pro Jahr hunderte von Millionen Flaschen produzieren.

Die Lagerung von Flaschenbier im Haushalt ist problemlos. Nur: Bier als reines Naturprodukt ist nicht unbeschränkt haltbar. Länger als acht Wochen sollte es nicht aufbewahrt werden, maximal bis zum Haltbarkeitsdatum. Die Lagerung sollte am besten kühl und dunkel
Die alte Bügelverschlußflasche mit dem roten Gummiring ist meist durch die heute allgemein übliche Kronenkorkenflasche ersetzt worden. Nur noch einige Marken, allen voran Flensburger und Dithmarscher, behalten die Bügelflaschen bei.
Auch die schweren Holz- und Metallkisten, in denen das Flaschenbier früher ausgeliefert und angeliefert wurde, mussten den leichteren Kunststoffkästen weichen, die außerdem weniger Lagerraum einnehmen. Die Beliebtheit des Flaschenbier drückt sich in seinem 2/3-Anteil am gesamten Bierausstoß aus.

Die recht günstigen Preise und die gute Beschaffbarkeit des Flaschenbieres in jedem Supermarkt um die Ecke führt natürlich zu großer Konkurrenz für die Gastronomie und gemeinsam mit dem Fernseher leider zum großen Kneipensterben in den letzten 50 Jahren.

Das dampfbier ist eine fast vergessene Bierart aus der guten alten Zeit. Bei der Brauerei Maisel’s wird das Dampfbier als »aecht Gärbottich Dampfbier« seit einigen jahren wieder nach altem Verfahren gebraut. Während meiner Zivildienstzeit war bei den Handwerkern des Krankenhauses dieses Bier eine willkommene Erfrischung zum Feierabend. Zu einigen Anlässen wurde dann schon morgens ein 30-Liter-Fass angesteckt und gekühlt wobei meist ich und mein Zivildienstkollege dann schon während des Tages als Bierwäche mit der Beaufsichtigung des Fasses und der Kontrolle der Bierkühlung betraut wurden.

Das Bier wird mit obergäriger Reinzuchthefe vergoren. Durch höhere Temperaturen kommt es im Gärbottich zu starker Schaumbildung. Der Schaum gleicht einer großen Dampfwolke. Gleichsfalls durch höhere Temperaturen entsteht später im Lagerfaß hoher Druck, der beim Spunden des Fasses unter lautem Zischen entweicht. »Dampf ablassen« sagen die Brauer dazu. Daher rührt der Name des Bieres. Das Bier ist bernsteinfarben und besitzt einen eigenständigen Geschmack.

Richtiges Zapfen des Bieres will gelernt sein. Der Umgang mit Anstichrohr, Kohlensäure-Reduzierventil, Anschluss des Kohlensäureschlauches und Absperrhahn, erforderte schon immer einige Fertigkeiten, wurde durch die neuen KEG-Verschlüsse jedoch schon stark vereinfacht.

Vor allem kommt es beim Zapfen darauf an, Bier- und Kohlensäureverluste zu vermeiden. Der Einfluss der Kohlensäure auf das Bier ist entscheidend für dessen Aussehen, Geschmack und Bekömmlichkeit. In der Gastwirtschaft dient die Kohlensäure dazu, das Bier vom Bierkeller oder dem Bierschrank in den Schankhahn zu transportieren. Zum richtigen Zapfen gehört schließlich noch das gefühlvolle Einschenken des aus dem Zapfhahn fließenden Bieres ins leicht schräg gehaltene Glas.

Der Bierkenner liebt es, eine Schicht aus hellem, recht festen und stabilen Schaum, auch Blume oder Krone genannt, zu sehen udn zu führen.

Bei Fässern mit einem Inhalt von 30 und 50 Litern setzten sich die KEG-Verschlüsse durch. Die zylindrischen Fässer mit dem KEG-Anstichsystem zeichnen sich durch einfache Handhabung aus. Das Bier in KEG-Fässern mit dem KEG-Fitting (dem Ventil an der Oberseite des Fasses) hält sich länger und außerdem ist die Gefahr von Kohlensäureverlusten geringer. Durch den KEG-Verschluss entfällt beim Anstich das riskante Eintreiben des Anstichrohres in das Fass. Das Anstichrohr ist bei KEG-Fässern bereits in das Fass bzw. dem Anschluss integriert. Dadurch werden die Anschlüsse die auf das Fass kommen, die sogenannten Zapfköpfe, deutlich kleiner und handlicher und der Anstich eines neuen Fasses kann sogar unterhalb des Tresens geschehen. Die Fässer sind leicht zu reinigen udn können durch die Brauerei auch sehr leicht wieder befüllt werden.

Ganz sorgenfrei ist der Betrieb mit den KEG-Systemen jedoch nach wie vor nicht, da es in Deutschland aktuell vier verschiedene Systeme gibt und diese untereinander nicht kompatibel sind, so dass zu demjeweiligen Fitting am Fass immer das jeweils passende Gegenstück als Zapfkopf vorhanden sein muss. Zwei der vier Systeme haben eine Schiebevorrichtung und die anderen beiden Systeme arbeiten mit einer Verschraubung. Welche Brauerei welches System nutzt kann in der sogenannten KEG-Liste in Erfahrung gebracht werden.

Die Bezeichnung KEG für diese Verschlusstechnik stammt aus der englischen Sprache, in der keg die Bedeutung eines kleinen Fasses hat.

Bier muss – dies gilt für Faßbier wie für Flaschenbier – vor extremen Temperaturschwankungen bewahrt bleiben. Es verträgt kein direktes Sonnenlicht (daher sind die Bierflaschen auch optimalerweise grün oder braun eingefärbt) , weder Kälte noch Hitze, noch Kohlensäureverlust. Bei sachgemäßer Lagerung hält es sich über Wochen frisch, ohne daß geschmackliche Beeinträchtigungen eintreten. Ausgesprochen langlebig ist das pasteurisierte Dosenbier, das auch den Transport über weite Strecken gut übersteht.

Auch nach dem Datum der Mindesthaltbarkeit muss das Bier nicht gleich durch den Abfluss gehen. Sofern der Probeschluck keine geschmackliche beeinträchtigung zeigt (schaler Geschmack, wenig Kohlensäure, muffiges Aroma) und das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht um etliche Monate oder gar jahre überschritten ist, kann man das Bier ruhig noch trinken. Denn wie der Name schon sagt, handelt es sich nicht um ein Haltbarkeitsdatum nach welchem das Bier giftig und/oder ungenießbar wird, sondern um ein Mindesthaltbarkeitsdatum bis zu welchem eine Geschmackskontrolle nicht nötig sein sollte und der Hersteller oder Verkäufer die Garantie für ein ungetrübtes Geschmackserlebnis bei schgemäßer Lagerung gibt.

Erst auf dem Höhepunkt der Reife, wenn das Bier sich mit Kohlensäure angereichert hat und edel im Geschmack ist, gibt es der Braumeister zum Abfüllen frei. Bevor das Bier abgezogen werden kann, müssen die restlichen Trübstoffe, hauptsächlich Eiweiß und Heferückstände, ausgefiltert werden. Blank und glanzklar verlässt das Bier auf dem Weg vom Lagerkeller zur Abfüllerei die Filter. Automatische Druckregler und Pumpen sorgen für einen stets gleichmäßigen Druck vom Lagertank bis in die Fässer und Flaschen. Vom Sudhaus bis zur gefüllten Flasche und zum gefüllten Fass durchläuft das Bier den gesamten Herstellungsprozess in geschlossenen sterilisierten Leitungen und Gefäßen. Es kommt mit keines Menschen Hand mehr in Berührung. Das Abfüllen in Fässer und Flaschen geht bei hoher Geschwindigkeit im Zeittakt vor sich.