Bier-Fibel

Die Braugerste ist der Ur-Rohstoff des Bieres. Bei der Braugerste handelt es sich um eine zweizeilige, feinspelzige, eigens für die Bedürfnisse der Brauwirtschaft gezüchtete Sorte, deren Körner in Form und Gewicht möglichst gleich sein sollen. Für die Bierherstellung benötigen die deutschen Brauereien im Jahresschnitt 2,1 bis 2,3 Mio. Tonnen an Braugerste. Das sind ca. 26 kg je hl. über die Hälfte der Braugerste-Ernte kommen aus Deutschland. Zusätzlich müssen zur Deckung des Bedarfs große Mengen Braugerste aus dem Ausland bezogen werden.

Das Grünmalz wird nach dem abgeschlossenen Keimvorgang der Gerste auf die Darre gebracht und dort bei ansteigenden Temperaturen getrocknet. Unter der Einwirkung heißer Luft werden die Körner gewissermaßen »geröstet«, dies nennt man darren. Das Darrmalz erhält dabei das charakteristische Malzaroma. Die Darrzeiten sind je nach Art des produzierten Biertyps verschieden.

Von allen Getreidearten ist die Gerste (Braugerste) zum Mälzen wohl am besten geeignet. Sobald die Keimung beginnt, bilden sich Blatt- und Wurzelkeim im Korn aus. Der Wurzelkeim durchbricht nach mehreren Tagen die Spelze. Vor allem spricht Gerste sofort auf Wärme an, was den Mälzvorgang erleichtert.

Hafer stand als Bierrohstoff noch vom 10. bis ins 12. Jahrhundert an der Spitze. Die Gerste, obwohl eine der ältesten Kulturpflanzen und lange das bedeutendste Brotgetreide, wurde hinsichtlich ihrer Verwendungsmöglichkeit bei der Bierherstellung eigenartigerweise nicht erkannt. Nachdem aber die Bierbrauer in Gerste und Hopfen die idealen Grundstoffe gefunden hatten, geriet das Haferbier schnell in Vergessenheit. Gleichzeitig gingen die ausgedehnten Hafer-Anbauflächen zu Gunsten anderer Getreidearten beträchtlich zurück.