Die Blume auf dem Bier ist der feinsahnige Schaum auf einem frisch gezapften Bier im Glas. Dieser wird auch Haube oder Häubchen genannt, regional auch Hut, Kappe oder Krone. Die weiße farbe kommt durch die Schaumbläschen zustande, bei denen Eiweiß Kohlensäure und Luft einschlißen. Farbstoffe können sich nicht an Eiweiße binden, wodurch ein nahezu reines Weiß entsteht.
Vom richtigen Einschenken des Bieres hängt es sehr wesentlich ab, ob das Bier auch richtig schmeckt. Der Wirt, der seinen Gästen vorsetzt ein gepflegtes Bier, spült das Glas vor dem Einschenken kalt aus. Er füllt das Glas nicht auf einmal, sondern läßt es halbgefüllt, etwa eine Minute »setzen«. Als letzter Pfiff wird zum Schluß die Schaumkrone, die auch Blume oder Krone genannt wird, aufgesetzt. Der Bierkenner schätzt ein gut-gepflegtes Bier frisch vom Faß.
Ganz ähnlich wird Flaschenbier eingeschenkt: Glas schräg halten und bis zu 2/3 füllen. Etwas warten und danach die Schaumkrone bzw. Blume aufsetzen. Flaschenbier sollte ca. 8° Lagertemperatur haben.
Richtiges Zapfen des Bieres will gelernt sein. Der Umgang mit Anstichrohr, Kohlensäure-Reduzierventil, Anschluss des Kohlensäureschlauches und Absperrhahn, erforderte schon immer einige Fertigkeiten, wurde durch die neuen KEG-Verschlüsse jedoch schon stark vereinfacht.
Vor allem kommt es beim Zapfen darauf an, Bier- und Kohlensäureverluste zu vermeiden. Der Einfluss der Kohlensäure auf das Bier ist entscheidend für dessen Aussehen, Geschmack und Bekömmlichkeit. In der Gastwirtschaft dient die Kohlensäure dazu, das Bier vom Bierkeller oder dem Bierschrank in den Schankhahn zu transportieren. Zum richtigen Zapfen gehört schließlich noch das gefühlvolle Einschenken des aus dem Zapfhahn fließenden Bieres ins leicht schräg gehaltene Glas.
Der Bierkenner liebt es, eine Schicht aus hellem, recht festen und stabilen Schaum, auch Blume oder Krone genannt, zu sehen udn zu führen.
Bier ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, denn ein schön gezapftes Bier mit einer weiß leuchtenden Schaumkrone – auch Blume genannt- , welche das goldgelbe Gebräu bedeckt ist auch ein optischer Genuss.
Aber warum ist der Schaum eines gelben Getränkes weiß?
Das liegt an der freigesetzten Kohlensäure, die im Bier nach oben steigt und dabei Eiweißstoffe aus dem Bier mit nach oben „reißt“. Diese Eiweiße bilden die Schaumbläschen und schließen die Kuhlensäure und Luft ein. Da Eiweiß keine farbstoffe an sich binden kann, erstrahlt der Bierschaum in herrlichem weiß.