Bier-Fibel

Der Brauprozess beinhaltet etliche Produktionsphasen, die bei der Bierherstellung durchlaufen werden müssen.

Diese sind:

• Mälzen
• Schroten
• Maischen
• Läutern
• Würzekochen
• Hopfengabe
• Würzeklärung
• Würzekühlung
• Gärung
• Reifung
• Filtrieren
• Abfüllung

Nun weitere Details zu den einzelnen Produktionsschritten im Brauprozess:

Mälzen

Die frische Gerste muss vor dem Einsatz im Brauprozess behandelt werden und zwar durch den Mälzvorgang. Dies wird meist nicht in den Brauereien selbst erledigt, sondern in Malzfabriken und Mälzereien.Die Brauereien bekommen dann das fertige Malz angeliefert. Beim Mälzen entsteht der Malzzucker, dieser Zucker dient später als Nahrung für die Hefekulturen, welche den Alkohol bilden. Außerdem werden für den Brauprozess wichtige Enzyme freigesetzt.

Zunächst wird die Gerste geweicht, das bedeutet, dass im Wasser diese aufquellen kann indem sie sich mit Wasser vollsaugt. Dies ist nötig, um die Gerste zum keimen zu bringen. Die Keimung geschieht in so genannten Keimkästen. ISt der Keimprozess für die Bierherstellung im optimalen Stadium, wird der Keimprozess durch Trocknung, das so genannte Darren, unterbrochen. Die Gerste wird bei ca 80 °C geröstet, ähnlich der Kaffeeröstung. Die so getrocknete Gerste ist das Malz, welches süsslich schmeckt (durch den entstandenenen Zucker) und später je nach röstgrad die Farbe des Bieres beeinflusst.

Schroten

Das fertige Malz wird ähnlch wie Mehl für das Brot, klein geschrotet. Die Feinheit ist jedoch nicht so fein wie Mehl. Das Schroten bewirkt, dass sich das geschrotete Malz später besser im Wasser löst.

Maischen

Maischen bedeutet das Malzschrot mit Wasser zu mischen. Das geschrotete Malz löst sich im Wasser und die Inhaltstoffe, wie Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und Eiweiße, können extrahiert werden. Es entsteht das sogenannte Malzextrakt.

Läutern

Das Läutern geshcieht in so genannten Läuterbottichen. In diesen wird die Maische gefitert. Die ungelösten Stoffe, wie Spelzen der Getreidekörner und Keimlinge, werden von der Lösung getrennt. Die festen Stoffe die herausgefiltert werden werden Treber genannt. Die Lösung mit den gelösten Inhaltsstoffen nennt man Würze. Die Würze wird im Brauprozess weiter verwendet und der Treber meist als Viehfuter verwendet.

Würzekochen

Die beim Läutern gewonnene Würze wird unter Zugabe des hopfens ca. 1 bis 2 Stunden gekocht. Dabei wird der Hopfen in der Würze gelöst, Eiweiß-Gerbstoffverbindungen werden ausgeschieden, Wasser und unerwünschte Aromastoffe verdampfen, Die Würze wird sterilisiert und die enthaltenen Enzyme zerstört.

Hopfengabe

Die Hopfengabe geschieht während des Würzekochens. Durch Auswahl des Hopfens und Zugabeart und Zugabezeitpunkt wird der spätere Biergeschmach maßgeblich beeinflusst.

Würzeklärung

Die während des Würzekochens ausgeschiedenen Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden aus der Würze herausgefiltert. Die Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und die ungelösten Hopfenreste werden Bruch genannt. Die Filtration geschieht in einer Zentrifunge.

Würzekühlung

Da Hefe bei Temperaturen über 50 °C abstirbt muss die Würze auf niedrigere Temperaturen nach dem Kochen herabgekühlt werden. Dies geschieht in einem Wärmetauscher. Die gekühlte Würze (ca 10°C bis 20°C) wird anschließend im Brauprozess weiter verwendet.

Gärung

Die Gärung erfolgt im Gärtank unter Zugabe von Hefe, sogenannter spezieller Brauhefe, und belüftung durch Sauerstoffzufuhr. Die Hefe wandelt während der Gärung den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure um. Der Gärprozess dauert etwa eine Woche und findet unter städiger Kühlung statt, da während der Gärung Wärme entsteht. Ist der Zucker umgewandelt verliert die Hefe ihre Nahrungsgrundlage, stribt ab und sinkt zu Boden. Die Hefe wird entfernt und das sogenannte Jungbier wird anschließend bei Temperaturen um den Gefrierpunkt ca. drei Wochen gelagert.

Reifung

Wärhend der bereits oben genannten dreiwöchigen Reifung des Jungbieres sinken die noch im Jungbier enthaltenen Bestandteile (Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffe) nach unten, das Jungbier, welches zunächst noch trüb war klärt sich und es entsteht das Bernsteinfarbene Bier.

Filtrieren

Beim Filtrieren werden die im vorhergehenden Reifeprozess abgesetzten Hefereste und letzte Eiweiß-Gerbstoffverbindungen herausgefiltert.

Abfüllung

Das Abfüllen geschieht in der Abfüllerei, in welcher das Bier in Flaschen, Dosen und Fässer gefüllt wird. Dies geschieht bei Gegendruck um ein entweichen der Kohlensäure zu vermeiden.