Die Blume auf dem Bier ist der feinsahnige Schaum auf einem frisch gezapften Bier im Glas. Dieser wird auch Haube oder Häubchen genannt, regional auch Hut, Kappe oder Krone. Die weiße farbe kommt durch die Schaumbläschen zustande, bei denen Eiweiß Kohlensäure und Luft einschlißen. Farbstoffe können sich nicht an Eiweiße binden, wodurch ein nahezu reines Weiß entsteht.
Das Faßbier ist meiner Meinung nach und auch nach Meinung vieler Bierfreunde das beste Bier. So ist ein gutes Faßbier, gut gezapft, wohl temperiert, in einem ordentlichen Glas jedem anderen Bier vorzuziehen. Der Faßbier-Anteil, der sich im Branchendurchschnitt bei ca. 30 Prozent eingependelt hat, läßt erkennen, daß der Stamm der eingeschworenen Faßbierfreunde treu bei seinen Trinkgewohnheiten bleibt, auch wenn das Flaschenbier aufgrund der guten Beschaffbarkeit und dem Preisvorteil gegenüber den Angeboten in der Gastronomie dem Faßbier schwer zu schaffen macht.
Vom richtigen Einschenken des Bieres hängt es sehr wesentlich ab, ob das Bier auch richtig schmeckt. Der Wirt, der seinen Gästen vorsetzt ein gepflegtes Bier, spült das Glas vor dem Einschenken kalt aus. Er füllt das Glas nicht auf einmal, sondern läßt es halbgefüllt, etwa eine Minute »setzen«. Als letzter Pfiff wird zum Schluß die Schaumkrone, die auch Blume oder Krone genannt wird, aufgesetzt. Der Bierkenner schätzt ein gut-gepflegtes Bier frisch vom Faß.
Ganz ähnlich wird Flaschenbier eingeschenkt: Glas schräg halten und bis zu 2/3 füllen. Etwas warten und danach die Schaumkrone bzw. Blume aufsetzen. Flaschenbier sollte ca. 8° Lagertemperatur haben.
Richtiges Zapfen des Bieres will gelernt sein. Der Umgang mit Anstichrohr, Kohlensäure-Reduzierventil, Anschluss des Kohlensäureschlauches und Absperrhahn, erforderte schon immer einige Fertigkeiten, wurde durch die neuen KEG-Verschlüsse jedoch schon stark vereinfacht.
Vor allem kommt es beim Zapfen darauf an, Bier- und Kohlensäureverluste zu vermeiden. Der Einfluss der Kohlensäure auf das Bier ist entscheidend für dessen Aussehen, Geschmack und Bekömmlichkeit. In der Gastwirtschaft dient die Kohlensäure dazu, das Bier vom Bierkeller oder dem Bierschrank in den Schankhahn zu transportieren. Zum richtigen Zapfen gehört schließlich noch das gefühlvolle Einschenken des aus dem Zapfhahn fließenden Bieres ins leicht schräg gehaltene Glas.
Der Bierkenner liebt es, eine Schicht aus hellem, recht festen und stabilen Schaum, auch Blume oder Krone genannt, zu sehen udn zu führen.
Frisch und kühl gezapft wünscht sich der Freund eines guten Bieres das Helle oder Dunkle, das ihm in der Gaststätte serviert wird. Der Wirt seinerseits muss, um den richtigen Zapfdruck, um den Einfluss der Kohlensäure auf das Bier, um die Pflege und Reinigung der Bierleitung und Schankanlage Bescheid wissen, um möglichen Störungen vorzubeugen. Am richtigen Zapfen erkennt man den guten Wirt. Die Zapftechnik ist zwar keine Wissenschaft, erfordert aber Fingerspitzengefühl und gute Nerven, wenn das Fass trotz regulärer Handgriffe einmal überzuschäumen droht.
Nach dem Anzapfen wird der erste »Schuss« weggeschüttet. Ebenso ergeht es dem »Nachtwächter«, also dem Bier, das über Nacht in der Leitung stehengeblieben und schal geworden ist. Für den mit den Finessen des Anstechens eines Holzfasses Unerfahrenen, kann es beim Einschlagen des Hahnes in den Spund schon mal eine kalte Bierdusche geben, wie mancher Prominente schon erfahren hat, der die Ehre hatte, bei einem Volksfest, wie z.B. dem Oktoberfest in München / Bayern das erste Fass anzustechen.
Der Windfang, er steht vor dem Haus, auf dem Bürgersteig. Die klassischen Waschbetonplatten pflastern seinen Weg. Ein Auto fährt mit Abblendlicht auf der asphaltierten Strasse vorbei. Die Scheinwerfer spiegeln sich auf regennasser Fahrbahn wieder. Man hört das spritzende Geräusch der Reifen, welche die Pfützen durchflügen. Dann rast ein Motorrad vorbei. Schnell wendet er sich der Tür zu und streckt den Arm Richtung Türklinke. Seine Gestalt wird von dem Lichtkegel der gusseisernen Laterne, welche direkt über dem Eingang hängt, erhellt. Unter der Laterne steht in grossen Lettern „BISTRO“ geschrieben. Mit einem lauten und schweren Knarren zieht er die Tür auf und tritt herein, in den Windfang. Gleich hinter ihm fällt die Tür mit einem lauten Rums wieder ins Schloss. Die nasse, kalte, ungemütliche Witterung bleibt zusammen mit dem trüben Alltag und allen Gedanken an Job und Beruf vor der Tür. Der kleine, braun geflieste Vorflur ist durch ein schwaches Lämpchen erhellt und strahlt Wärme aus, wie zuhause in der Wohnung. Durch die Glastür zur Gaststätte sieht man Gestalten am Tresen sitzen und das lauter werdene Gelächter sowie klingende Musik zeugen von guter Stimmung. Der Weg zur zweiten Tür ist kurz, nur zwei Schritte, dennoch reicht dem Gehirn die Zeit um die 7 Minuten für ein gut gezapftes Bier im Schnellvorlauf vorzuspielen und den Geschmacksknospen auf der Zunge den Geschmack eines kühlen Bieres in Erinnerung zu rufen – ganz grosses Kino. Schnellen Schrittes in den Innenraum bleibt er mitten im Wirtshaus stehen und blickt in die Runde. Seine ganze Haltung bringt zum Ausdruck: Ich bin angekommen. Der Wirt, weniger euphorisch, steht schon am Zapfhahn und lässt das kühle Blonde durch die Leitungen in das schräg gehaltene, frisch gespülte Glas laufen. Gerade die Jacke ausgezogen, noch nicht sitzend, hält er sich am Tresen fest, während der Bierdeckel auf seinen Platz fliegt und das Glas vor ihm aufgebaut wird – Prost!